La farine du moulin de Mirebeau, la tradition sans les conservateurs

En ce mois de chandeleur, nous sommes allés au moulin de Mirebeau à Menestreau où Gaëlle Malézieu produit des farines sans aucun conservateur ni additif depuis 2016. 

Inutile de chercher les pales d’un moulin à la Daudet ou une roue à aubes : ici, à Menestreau (58), le moulin est dans une grange. « Couvrez-vous », conseille Gaëlle Malézieu, la propriétaire des lieux qui nous accueille dans sa cuisine, là où se fait l’ensachage des farines l’hiver. « Il fait trop froid dans le moulin ! », confie-t-elle. Alors on se couvre, on sort de la maison et on pénètre dans l’antre de la meunière. « Je ne suis pas meunière, reprend Gaëlle. Pour être meunière, il faut un contingent de meunerie et ne pas produire plus de trente-cinq tonnes de farine de blé par an. C’est une loi qui date de Napoléon III. » 

Au bout d’un couloir, dans lequel sont stockées des céréales (comme le sarrasin, les lentilles et les pois chiches cultivés dans un rayon de vingt kilomètres), trône le fameux moulin. On s’attendait à une pierre de plusieurs tonnes mais celui-ci est tout autre : « C’est un moulin électrique, en bois, fabriqué par une entreprise autrichienne. Il a un an. » Même si le moulin est moderne, la fabrication, elle, est traditionnelle. « La farine est écrasée par une meule de pierre qui est garantie à vie. Elle est ensuite passée dans des tamis en fonction de ce que l’on veut obtenir : de la complète, de la semi-complète… » 

Au commencement était une ferme

Pour autant, le moulin de Mirebeau, ce n’est pas qu’un moulin, c’est aussi et avant tout une ferme qui produit des céréales. « Mon mari et moi sommes de Paris et de Versailles. Il y a 25 ans, un ami de mon mari lui a proposé de reprendre l’exploitation. » C’est en 2016 que Gaëlle crée le moulin. « On avait eu une année très difficile. Mon mari avait constaté que les seuls qui s’en sortaient étaient ceux qui transformaient leur production, et on avait tout sur place. » Depuis cinq ans, ce sont donc entre 26 et 27 tonnes de farine qui sortent de la meule. Dans un coin de la grange se trouve la « boutique » où s’alignent les différents produits : farines bien entendu, mais aussi préparations pour madeleines à la farine de seigle, financiers à la farine de lentilles ou crème catalane.

De la farine T65 made in Nièvre

Mais alors, quelle farine utiliser pour une bonne crêpe ? Celle de pois chiches ? « Elle est particulière et surtout utilisée pour des préparations issues du Maghreb ou de la Méditerranée. » De sarrasin ? « Oui, pour les galettes bretonnes salées, mais je donne aussi des recettes de gâteaux ! » La farine de lentilles ? « Il faut la couper avec le blé pour des préparations sucrées ou salées. » Pour les crêpes, « on utilise de la farine de blé T65 que l’on appelle aussi “bise” ou “semi-complète” ». Des explications on ne peut plus complètes…

Infos pratiques : Le moulin de Mirebeau, Menestreau (58). Tél. : 06 71 28 33 04. Vente en ligne sur moulindemirebeau.fr

Antoine Gavory