J’ai fabriqué ma bière au cœur de la forêt à la Brasserie des Bertranges

Située en plein cœur de la deuxième plus grande chênaie de France, aka la forêt des Bertranges, la micro-brasserie des Bertranges propose aux amateurs et amatrices de bière de créer leur propre breuvage lors de stages d’une journée. Ce qu’est allé faire le journaliste de Koikispass Rémi Belot.

« J’ai pas l’habitude de me lever aussi tôt un dimanche, mais pour brasser ma propre bière j’ai fait l’effort »… Apparemment, Max n’est pas vraiment du matin le week-end. Moi non plus d’ailleurs et, comme lui, je me suis (gentiment) fait violence en ce dimanche de novembre pour venir jouer les brasseurs d’un jour, en plein cœur de la forêt des Bertranges. C’est en effet ici, dans la vieille ferme de son grand-père, que Jacques Ansault (fondateur de Koikispass et directeur de la publication) a créé avec un ami, il y a quinze ans maintenant, « la plus petite micro-brasserie de France », comme il aime à le rappeler. Et où il organise en parallèle des stages pour enseigner l’art de fabriquer une bonne mousse.

Aujourd’hui, nous sommes six pour participer à la formation. Il y a Max, donc : le jeune homme a déjà une première expérience de la bière, puisqu’il avait brassé lors d’un passage au Canada en 2020. Pour Julien, Daniel, Charlotte, Claude et moi, ce sera en revanche une découverte.

Première étape : un petit éclairage théorique. Réunis dans la petite pièce qui sert de laboratoire, on écoute, autour d’un réconfortant café d’accueil, les conseils et explications de Jacques. Véritable passionné, il sait faire partager à ses ouailles les bases de la brasserie. À commencer par la maîtrise des quatre ingrédients principaux qui composent le produit : l’eau, bien sûr, le houblon, la levure, et évidemment le malt d’orge, élément clef d’une bonne bière. À peine grillée, la céréale produira une boisson de couleur blonde. Plus torréfiée, on partira alors sur des bières plus colorées, voire carrément brunes si le processus de chauffe est poussé à l’extrême.

Après avoir sorti deux sacs de graines, notre prof particulier nous répartit en deux groupes de trois, une équipe devant produire une pale ale tandis que l’autre se consacre à la préparation d’une bière ambrée. Objectif : obtenir deux brassins de 20 litres chacun en fin de journée. La fabrication commence par une phase de chauffe du malt dans deux grandes cuves métalliques. Il s’agit de faire infuser la céréale dans une grande quantité d’eau bouillante afin de transformer l’amidon de la graine en sucres, lesquels produiront ensuite l’alcool du nectar au moment de la fermentation. Pour ce faire, c’est le moment de… brasser le tout, et de comprendre (enfin) pourquoi on parle de brasserie quand il est question de bière !

Des bières et des biches

Recirculation, filtration, ébullition, refroidissement, ensemencement par les levures… Les opérations s’enchaînent mais on n’oublie pas non plus de mieux faire connaissance avec les productions des Bertranges. Entre chaque étape, Jacques organise ainsi des petites pauses culinaires. En fin de matinée, on a ainsi droit à une dégustation d’un millésime houblonné de son cru accompagné de fines tranches de comté et de cantal. « On parle beaucoup d’accords vins-fromages, mais je trouve que c’est encore plus intéressant avec la bière », nous explique le brasseur. Et pour le déjeuner, toute la troupe se rassemble autour d’une grande table en bois pour un repas rustique lui aussi placé sous le signe de la précieuse décoction : au menu, ce sera poulet à la bière !

Car au-delà de l’apprentissage de ce savoir-faire ancestral, les stages à la micro-brasserie des Bertranges sont aussi l’occasion d’échanges et de rencontres entre participants et même… avec la faune locale, comme ces quelques biches qui traversent le champ en face du labo alors qu’on procède au rinçage de nos mélanges. Sachant que dans deux mois, ce seront nos gosiers que nous pourrons rincer, à la pale ale ou à la bière ambrée, après fermentation et mise en bouteille. Avec la fierté de pouvoir dire : « C’est moi qui l’ai fait ». Et qui l’ai bu aussi…

Infos pratiques : Brasserie des Bertranges, lieu-dit Vingeux, Saint-Aubin-les-Forges. Planning des stages disponible sur le site de la brasserie. Tarif : 115€ / personne avec six bouteilles à récupérer 8 à 10 semaines plus tard. Tél. : 06 81 86 25 15. Plus d’infos sur brasserie-bertranges.com.

Rémi Belot.