Comment je suis retournée à l’école… de cuisine à la Table d’Élo

Envie de vous perfectionner ou d’apprendre à bien cuisiner ? La Table d’Élo propose toute l’année des cours de cuisine en petits groupes à partir de 6 ans dans son atelier à Nevers. Journaliste pour Koikispass, Isabelle Dany a enfilé son tablier.

Autant le dire tout de suite, j’adore cuisiner. Pourtant, je n’avais encore jamais pris de cours de cuisine. En cet après-midi de novembre à la Table d’Élo à Nevers, c’est pâte à choux, pièces montées, éclairs et Paris-Brest, des desserts de pâtissier dans lesquels je ne me suis jamais lancée. “Le tout garni de crème pâtissière maison que nous allons aromatiser de différents parfums”, nous annonce Élodie Delaroche, cheffe cuisinière et qui a lancé son concept en 2018. Après avoir enfilé un tablier de cuisine noir, je rejoins Florence, Annick et Benoît autour du grand plan de travail central. Premiers coups de cuillère dans les casseroles alors que le beurre fond. “Vous rajoutez l’eau d’un coup”, nous lance Élodie. On touille. “Et quand ça bout, on verse la farine en une seule fois. Ainsi, on évite les grumeaux”. Et pour une pâte à choux bien gonflée, on va jouer des biscotos en remuant la préparation, sur feu doux, durant 3 minutes en grattant la croûte qui se forme dans le fond. Les 3 minutes en paraissent 10, mais je garde le rythme !

“En pâtisserie on est au gramme près”

Direction ensuite le batteur qui va malaxer la pâte pour la faire refroidir avant d’incorporer 250 g d’œufs. “Eh oui, il faut peser les œufs aussi car en pâtisserie on est au gramme près, sinon les textures varient”, avertit Elodie. Les yeux rivés sur le bol du robot, nous observons avec attention l’évolution de la pâte. “Petite astuce, on ajoute une cuillère à soupe de lait pour que nos choux soient bien brillants”. Si elle s’est formée entre autres à l’école hôtelière de Bourges (Cher), Élodie confie que “c’est à force d’observer et de refaire que j’y suis arrivée”. “Les chefs auprès desquels j’ai travaillé et appris étaient plutôt avares d’explications détaillées. Il fallait vraiment insister”, rembobine-t-elle. Tout le contraire de sa démarche. À chaque atelier, elle partage avec générosité ses conseils, ses astuces et ses secrets de cuisine. C’est ainsi que j’apprends comment remplir ma poche à douille sans en mettre partout et à la tenir efficacement pour produire une rangée de petits choux, tous de la même taille, sur la plaque de cuisson. Direction le four à 190 °C.

Pause chouquettes

Pendant ce temps, on s’attaque à la crème pâtissière. Le lait prend position sur le feu. Pas question donc de quitter la casserole des yeux. Lorsque ça bout, je le verse lentement sur les jaunes d’œufs et je remets le tout dans la casserole jusqu’à ébullition en raclant bien le fond jusqu’à épaississement. “À partir de maintenant, vous comptez jusqu’à 30 et c’est prêt”, indique la cheffe. Alors que la crème brûlante part au frigo pour refroidir, nous en profitons pour faire une pause et déguster nos chouquettes toutes chaudes dans la salle de restaurant attenante. Il ne nous reste plus ensuite qu’à remplir nos choux, nos Paris-Brest et nos éclairs. Grâce aux conseils d’Élodie, nos desserts pourraient rejoindre la vitrine d’une pâtisserie. Mais ils repartiront avec nous, pour le plus grand plaisir des gourmands qui nous entourent.

Infos pratiques : La Table d’Élo, 16, boulevard Jérôme Trésaguet, Nevers. Cours de cuisine pour adultes (57 €) et enfants à partir de 6 ans (37 €). Tél. : 06 76 88 70 13. Plus d’infos sur latabledelo.fr.

Isabelle Dany.